Как приготовить Пармезан дома Рецепт и закваски в описании видео



Ингридиенты:
Молоко 20л.
Термофильная закваска Закваска должна содержать культуру St.Thermophilus. Вы можете добавить 1/ 2 ч .л . {1 rр} Danisco ТА 45
или 1 ч.л. (2rр.) « Каприна» ТЕРМО 2
Сухой сычужный фермент 1/2ч.л (1 гр.) или жидкий сычужный фермент 1,5 ч.л.
Хлористый кальций 10% раствор 1,5ч.л. (если молоко пастеризуем 3 ч.л.)
Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.
Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.
Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент
. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F — время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.
В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера
. Не допускайте слипания сырного зерна. Медленно нагрейте сгусток до 58°C, Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
Теперь положите несколько слоев марли в форму и переложите туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировалась головка. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности. Поставьте под пресс весом 5 кг на 15 мин. Первое прессование проводим в водяной бане при поддержании температуры 55С , без сыворотки .
Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
Поставьте под пресс на 10 кг на 30 мин. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить) Поставьте под пресс 10 кг на 2 часа.
Переверните сыр и поставьте под пресс 15 кг на 12 часов (или на ночь). Приготовьте соляную ванночку.
Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра).
Переворачивайте 4 раза. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки.
Переворачивайте сыр 3 раза в день. Поместите сыр в помещение для созревания (12°C — 15°C) минимум на 5 месяцев.
В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно.
Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.
После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

Как приготовить Пармезан дома Рецепт и закваски в описании видео: 3 комментария

  • 07.12.2017 в 00:24
    Permalink

    здравствуйте! подскажите пожалуйста сколько отверстий в этой форме по бокам. или там их нет ? делаю сам форму и не знаю сколько насверлить дырок

  • 07.12.2017 в 01:51
    Permalink

    Спасибо! Вы прекрасный учитель. Не педагог, а именно учитель. От слова — учить. Самое главное, что вы говорите о прошлых ошибках. Будем иметь ввиду. Спасибо вам ребята. 😉

Комментарии запрещены.